十几米长的猪肠被邰远龄塞成一米多,人手臂粗大小。他接着在两端打了个结,用牙签在上面扎出一些小孔,准备上灶焯水。
邰远龄开始倒入的的绿色汁液,也是祖传秘制的。
这种汁液最开始是用鱼腥草、茱萸捣碎加清油调和而成。后来又经过他太爷爷和他爷爷的改良,再次加入薄荷、迷香草等几种香料,让这个配方更加完美。
用这种汁液揉搓过的肠子,才能毫无异味,经过油温爆炒后,还能散发出一股淡淡的草木香气。
肠子在锅中焯水受热后,然后投入一旁已经烧开的卤汁中。
“好香啊!老大!这个香味真特别!”
坐在观众席里的五眼等人,即使隔了二十多米远,鼻端也能闻到台上传来的那一股,若有若无的卤水香气。
“嗯,这个卤水的香气悠远绵长,肯定用的是上百年的老卤!”刘芒点点头,回道。
“刘芒,其实你的那个配方也不错,比他的更好!要是用你的方子调制出来的卤水,反复使用个几十年,肯定价值连城!”李若男说道。
“这个没办法,有些东西是要靠时间去熬,就好比酿酒,也是越陈越香,我现在的底子还是太薄啊!”刘芒感叹道。
先不说孔府经过十几代人精心培育的‘孔府鸡’,就连这个卤水,陈年的老卤和新卤,卤制出来的食材口感,就是不一样。
孔瑞祥的西瓜雕好,盆中的仔鸡也腌制到位了,他将每个西瓜中塞入两只鸡,然后用打湿的宣纸封好口,放入蒸笼。
蒸汽的热力会透过宣纸进入西瓜内,将西瓜里面剩余瓜瓤的甜味逼出来,和鸡肉的鲜味融合在一起,形成一种全新的味道。
这种在瓜果体内塞入食材,上灶蒸制做成的食物,在中国烹饪里有个专用的名词——盅。
比如说冬瓜盅、南瓜盅等,上次刘芒所做的‘蟹镶橙’也属于这种菜品。
将近一个多小时的卤制,邰远龄的猪肠已经卤制好了,可以进行下一步加工了。
经过这锅老卤水的温柔浸润,本来雪白的大肠现在已经变得红润透亮,香气扑鼻。
稍微冷却一下后,邰远龄将大肠改刀成小段。每一段都有象棋那么大,细细一数,从外至内分成九层。
起炒锅烧热,倒入适量食用油,油热后放白砂糖小火炒成糖色。
炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时,邰远龄马上倒入肠段,快速翻炒上色。
这道菜炒糖色也是一个关键步骤,糖和油的比例要恰到好处,最后成型的菜品的颜色,能不能做到玫红之中带油光,就全靠这个了。
肠段上色均匀后,邰远龄烹入料酒和陈醋,再加适量清汤,放姜末、蒜末、胡椒粉、盐,花椒沫用小火开始焖煮。
相比邰远龄这边的忙碌,已经将鸡塞入西瓜上灶蒸制的孔瑞祥,就清闲的多。
他的助手将
请收藏:https://m.hahii.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)