茄子无须去皮,直接撕成小块,扁豆角扯去中间的那一根筋络,掐去头尾。小土豆刮皮,拦腰一下。五花肉切成方块,排骨剁成半指的长条,烧上一锅开水,先汆去血气……
这道‘东北乱炖’根本不需章法,也不需太多技巧,要的就是一个随意。
恰如在天寒地冻生活的东北人一样——豪爽,大气,不拘小节……
热锅冷油,下葱姜爆锅,倒入五花肉和排骨炒制,去除一下多余的油脂。
接着,马上就是一勺东北大酱盖了进去,继续翻炒。
东北的大酱和四川的豆瓣酱不同,没有加入辣椒,而是纯粹用盐和大豆腌制,发酵而成。
大概做法是将黄豆洗净蒸熟,捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上。
因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前,取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水。
最后在缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的风吹日晒,酱色深红,即可食用。
对于很多外地人,特别是南方人来说,这种大酱是入不了口的。因为这种大酱很咸,而且还有一股豆粒发酵过后的异味。
但对土生土长的东北人来说,无论是炖肉还是蘸菜生吃,这种酱都是每家每户,餐餐必备的调味品。
此刻,刘芒的心中一片空明,他依稀又找回了年少时,他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种快乐。
油要少放,蛋要搅散,火气要旺…
你力气小,颠不了锅,那就要快速的搅动锅铲…
米饭要炒散,蛋液要均匀的包裹在米饭上…
一幅幅画面在他心里亮起,又迅速暗淡下去…
刘芒笑了……
贺东临抱出一个坛子,揭开上面的封盖,将里面的茄子舀了出来。
经过去瓤、切丝,历经九蒸九晒,又用鸡油浸泡过的茄子丝,现在已经和萝卜丝一样,颜色金黄灿烂。
鸡脯肉用小锤子细细的砸过,砸断里面的筋络,然后切成小丁。这样的做法能让它的肉质,变得更加细腻,爽滑。
花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末,再配上同样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就准备完毕了。
为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久,始终不能成功。因为无论怎么做,所放的配料都会盖过茄子的味道,让这道菜似是而非。
直到后来经过一位著名的红楼学家指点,他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后,这才恍然大悟。
《红楼梦》中的美食比比皆是,但这道菜显然不是成功,没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗?甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’。
这并不是说“茄鲞”不好,而是辅料的味道挤掉了主料的味道,茄子已经不是从前的茄子了。
那么,大观园为何要
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