灶上桶中的水在沸腾,大火逼出了鱼头中的精华,让整桶汤从一开始的清澈透明,朝乳白如牛奶的色泽过渡。
林萧将切好的豆腐放入一只只小碗中。
然后拿起一条鲢鱼,用快刀切去鱼身上的鱼皮,斩去头尾,刮起鱼泥来。
“韩会长,我越看越迷糊了,林萧这是准备在‘鱼头豆腐汤’里加入鲢鱼丸吗?”评委席里的欧阳又忍不住问道。
“我看不像,如果我猜得不错的话,林萧是想吊制高汤,用鱼泥来过滤汤汁。”谭石想了一下,分析道。
“原来如此!”欧阳点点头,明白过来。
过了一会,鱼泥取下了,林萧加了点蛋清搅拌成糊,放入灶上熬制鱼头的大桶中。
这种吊制清汤的方法,和刘芒制作‘开水白菜’所用清汤做法是一致的。
都是用肉糜进行过滤,来吸附汤里面的杂质。不同的是,刘芒所用的是鸡羊,而林萧用的是鱼肉。
这边的炭火炉子,已经升起来了,漆黑的木炭现在已经变得通红,散出一阵阵的热量。
刘芒将串好的羊肉串,浸入一个桶里,桶中是事先调配好的黄色汁液。
这个桶中的黄色汁液,是蛋黄加了少许的盐和淀粉调配而成的。
这种汁液的调配方法,同样来自于不语交给刘芒的《调鼎集》。
在沾上蛋液后,羊肉不但更加的鲜嫩,并且经过炭火的烤制,还能在肉串的表层形成一层焦壳,增加肉串的风味和颜色。
鲜红的肉串在炭火上出‘吱吱’的响声。
在火力的温柔浸润下,羊肉里的油脂被逼了出来,掉落在火炭上,冒起了一阵阵的青烟。
刘芒烤肉串的动作并不花哨,并没有像那些烧烤摊子上的老板们一样,手持一大把肉串,在火上翻个不停。
他是将所有的肉串一字排开,从头到尾,用眼睛仔细观察着肉串颜色的变化,时不时的翻动一下。
待到肉串烤制的差不多了,刘芒将孜然和辣椒粉混合而成的粉末,均匀的撒了上去。
刘芒所用孜然,来自伊犁的天然草原,颗粒大,气味足。
而辣椒粉则是用的蜀地的朝天辣椒,手工研磨而成的。
蜀地的气候潮湿,日照的时间不长,这里出产的辣椒,颜色鲜,辣味足。
很多南方人,特别是苏杭一带的,并不爱吃辣。
但刘芒觉得,孜然和辣椒这两种调料本来就是绝配,缺一不可。
也只有这两种调料混合,再搭配上羊肉的鲜嫩多汁,才能勾勒出大漠的那一丝猎猎风尘。
所以说,有时候厨师迎合的,也只是自己的喜好,而不是食客的味口。
随着刘芒翻动烤架上的羊肉串,一阵阵独特的肉香就在大厅里弥漫开来。
烤羊肉串之所以风靡全国,最大的优势也在这里了。
只要小贩们将摊子铺开,炭火升起,这股明火烧烤肉类的诱人香气,就会成
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