上好的猪里脊肉改刀成小块,然后加入鸡蛋和盐稍微的勾上一个芡,然后在干面粉里滚一下,让表皮均匀的沾上一层面粉。
单简注意到一个细节,刘芒在切里脊肉的时候,先用刀背轻轻捶打一番,然后再下刀的。
“这样做的的用处,是能让肉质更加松嫩一些。”看到单简有些疑惑,刘芒笑着解释道:“虽然起到的作用微乎其微,但是在成菜的口感上,还是有细微的差别。”
刘芒说完,用细小的筛子筛去多余的面粉,前期的工作就准备妥当了。
看到刘芒在做菜,其余的厨师也放下手中的工作,围了过来,认真观摩起来。
能主动来楼上楼的厨师,没有一个是冲着薪水来的,都是抱着一种学习的态度。
对于靠技术吃饭的人来说,什么都是虚的,只有自己的手艺才是真的。
等练好了技术,再有跟着厨神打杂的经历。随便到哪家酒楼,都是一个人人抢着要的香饽饽。
刘芒心里也很清楚,这些人想要的是什么。
但他对自己很有自信。他现在肚里的东西,一个普通人学上一辈子,也未必学的完。
分享一些心得给别人,并不怕抢了自己的生意,反而能留下一个好名声。
将铁锅架在灶上,放入一盆冷油。等到锅里的油鼓起了细碎的小泡后,刘芒将已经准备好的肉块倒了下去。
沾过面粉的肉块在油锅中上下浮动,在油温的热力下,很快就变得焦黄,一阵阵肉香从锅里飘逸出来。
炸制了大约三分多种,肉块到八成熟后,刘芒用漏勺捞了起来,放置在一边待用。
然后锅底留少许的余油,加入番茄酱、米醋、生抽、糖调成酸醋汁,将肉块倒进入翻炒均匀,再次盛出。
与平时所做的‘菠萝咕噜肉’不同,这道‘水晶咕噜肉’多了一道工序,那就是——镇糖为晶!
锅里倒入白糖和蜂蜜,接着倒入一小杯水,大火烧开,小火熬煮。
随着刘芒的不断搅拌,锅里的糖很快就化掉了,变成浓稠的糖汁。
肉块入锅前,刘芒用炒勺舀起一点糖汁,让它从勺子上细细流下,然后轻轻的一吹气。
流下的滚烫糖汁从空中落到柜台上,全变成了硬硬的糖丝,嘎嘣有声。
“看到没有,这种状态的糖汁是最好的,吃在口里才能嘎嘣脆!”
刘芒解释了一下,将已经沾上糖醋汁的肉块倒入锅中,然后迅的用炒勺搅拌均匀。
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后,刘芒将它小心的从锅里舀出,放入单简早已经准备好的冰块中。
食材的表面裹上了一层滚烫的糖浆,这种糖浆连吹口气都能凝结成丝,在猝然遇到大量的冰块制冷后,自然就能迅形成晶莹透彻的水晶外壳。
“好了!完成了!”刘芒用筷子将肉块夹到一个雪白圆盘中,说道。
众人都围了
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