菜名很生僻,但除了‘香炸雨雾’复杂一点外,其它的几道菜在技术上,还是没有什么难度的。像朱大鸣和单简,在看过一遍后,都可以制作出来。
刘芒取了一些虾仁斩成茸,放入碗中,加入绍酒、精盐、和淀粉,搅匀成虾糊。
然后找了一点上好的雨花茶尖放入碗中,用沸水浸泡30秒钟,取出沥干净水分。
接着鸡蛋清打发,取四分之一与茶尖、虾糊搅匀,再将余下的鸡蛋清用筷子朝一个方向迅速搅动,打成直至洁白如牛奶,筷子插上可以不倒。
最后将斩成茸状的松子仁一起放入,搅成糊状,食材的准备工作就完成了,可以上灶炸制了。
这道‘香炸雨雾’最大的难点,就在炸制时的油温上,因为的它的质地非常松散,油温稍微过高,便形不成云雾的效果。
一开始锅中的油温只能有二成热,大概在44度左右,就可以用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内,待成玉白色的小团时,轻轻翻身,再氽1分钟,捞出。
接着让油温升至四成热,再次倒入云雾团略汆,让它彻底定型,就可以摆盘出锅了。
“小五,拿盘子过来摆盘,可以上菜了!”刘芒将铁锅从灶上移到案板上,说道。
“好嘞!”五眼从柜子里取出一个方形瓷碟,放上一点洋芫荽,又从一个水盆中挑了一朵萝卜调成的牡丹,一起摆了个造型。
跟在刘芒身边一段时间,五眼打荷做的越来越得心应手了,不论是摆盘,还是配菜,都有模有样。
锅中的虾蓉和打发的鸡蛋清混合,然后经过油温的炸制后,形成了半个巴掌大小,如同云朵般洁白蓬松的外形。
“真好看!”五眼赞叹起来:“老大,这有多吧,我尝一块哈!”
厨房里所谓的打荷,就是帮炒菜的师傅递递盘子,送送配料,很轻松,也可以看着师傅做菜,能学到很多东西。
五眼很喜欢这个位置,因为可以光明正大的偷吃,美名其曰为试菜——只要是他想吃的,都会叫刘芒多做那么一口两口,另外盛出来。
往往一天下来,光是试菜,都能吃得满嘴油光,肚皮溜圆,根本就不用特意去吃饭。
炸好的云雾团一入口,就在嘴里化开了,看着这一块好像很大,其实里面全是蜂窝状的小孔,非常的松脆。
茶叶的清香和虾肉的甘甜结合在一起,在口腔中起到了奇妙的化学反应,味道非常的清新、自然。仿佛现在尝的不是一道菜,而是品到了一杯好茶一般。
“这味道不错!简直小清新啊!吃惯了油腻的,再吃这个太爽口了!”五眼手里的筷子,不受控制的夹向其它的云雾团。
“你想吃,我等会再做!”刘芒瞪起眼睛,抬手就是一爆栗子:“先上菜!”
“好的!好的!”五眼摸了摸脑袋,手忙脚乱的用筷子将剩下的云雾团在盘中摆好。
“跟前面的服务员说,上这道菜的时候,要一同上一壶雨花茶,搭配着吃。”刘芒想了一下,接着吩咐道。(未完待续。)
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