“嗯,差不多可以开始和面了。”刘芒帮着五眼将碱水和面粉的分量调和,吩咐道。
碱水里的碱性,会让面粉中的谷蛋白产生变化,让面条具有光泽感和增加弹性,也会让面粉中的黄酮类变成黄色,让面条具有独特的颜色。
这种方法中国也有,不过并没有大规模流行,反而东瀛人更偏爱一点,他们用面粉制作的面条,都是加了碱水的。
熬制汤底对刘芒来说,是驾轻就熟的事情。不论是雪白如牛奶的大骨浓汤,还是清澈如开水的顶级皇汤,在他手里,都是小菜一碟。
不过东瀛拉面的汤与中国面条的汤,又有很大的不同。
东瀛拉面的汤底要熬制很长的时间,一般都要两天一夜。这样熬出的汤底非常的粘稠,并且有一股淡淡的猪骨臭味。
当时刘芒吃到这面条的时候,也很诧异。不过井田次郎解释说,东瀛人已经习惯了这种猪骨臭味,反而觉得没有种气味的拉面不正宗。
“东瀛拉面汤头熬制的时间很长,难道这场比斗要比到明天?”刘芒心里很是诧异,忍不住朝对面的泷泽泉看了一眼。
泷泽泉现在正往一个大桶里加入清水,看到刘芒看来,他脸上露出一丝得意,从皮箱里取出一个小盒,将里面乳白色的东西倒入桶中。
“呵呵,原来早有准备。”刘芒淡淡一笑,将手里的食材扔入桶中,同样放满清水。
“刚才泷泽泉加入的,应该是早就熬好的浓汤凝固物吧,这样一来能尽快的缩短熬制时间,又不会破坏汤头的口感。不过在我面前耍这种小聪明,那还不够格。”
刘芒一点也没急,虽然他做的是东瀛的拉面,可做法上并没有完全按照东瀛的来,而是加入了自己的想法。
“轰!”一扭开鼓风机的开关,灶台上的火焰就升腾起来,猛烈的舔舐着桶底。
现在的灶台是山野八郎特意为刘芒准备的,直接从中国进口的巨力牌双眼炮灶。它的火力强劲,温度在瞬间就能达到1ooo多度。
刘芒通过观察现,在东瀛厨师眼里,好像没有旺火急炒这个概念。他们厨房的火苗都很小,这也是导致汤底要熬上一天一夜的原因。
汤底在灶上熬煮,五眼的面团也和好了,刘芒洗了把手,准备开始拉制了。
“啪!”拉成条状的面团,经过刘芒双手一抖,力量从两头传递到面团的中央,在案板上出一声清脆的响声。
“这个中国人在干嘛?怎么开始摔打起面团来?”听着这声响,大厅里的大多数东瀛人都议论起来。
“老大,这些东瀛人不会没见过拉面条吧?”五眼诧异的问道。
“呃,好像是的,我看他们的面条都是用刀切的,这种兰州拉面的做法,很多人应该都是第一次见。”
刘芒用两手握住面条的两端,抬起在案板上用力摔打。面
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