查看了一下刘芒挑选的食材。
“大师,‘清汁’到底是道什么料理?”刘芒一边用剁骨刀将金枪鱼骨剁成小段,一边问道。
“‘清汁’并不特指一道料理,它的作用大概和中国菜里常用的高汤类似。没有它,东瀛很多高级料理,根本就无法制作。在东瀛,料理店的‘清汁’秘诀一直都是厨师的不传之谜,一般只传给长子。”
“嗯,我明白了。”刘芒点点头,将剁好的鱼骨汆了下水,然后扔进灶上的大桶里。
清汁的做法,和中国高汤有些类似。不同的是,中国厨师们调制高汤的时候会用猪骨、牛骨等牲畜的骨头,而清汁则全用海鲜和鱼类。
刘芒将鱼骨剁好放入大桶,放上半桶清水,加大火力开始熬煮起来。
“这样就完了?”井田怀树不敢相信的问道。
“当然不是,这只是熬制汤底,等汤底熬好后,还有另外的工序。”刘芒笑道。
“我就说嘛,如果这么简单,那肯定不是武野绍鸥的‘清汁’配方。自从失传后,东瀛的料理人已经摸索了几百年,各种各样的方法都试过了,可无论怎么样,也做不出书上记载的‘清汁’。”
“可正是如此,东瀛的怀石料理,才开辟了很多流派啊!”刘芒又笑了:“如果配方流传下来,并且一直固定的话,那不是让人少了很多探索的**?”
“咦?很有道理啊!”井田怀树对刘芒的话深表赞同:“武野绍鸥的菜谱失传后,他的继承者千利休,重新制作了伴茶小食,最后才一步步演化成今天的怀石料理。”
“所以说,每一样事物,都有它好与坏的一方面。我们中国人常说‘塞翁失马焉知非福’,就是这个意思。”
“刘芒君,我终于知道,你为什么能不到三十岁,就可以成为中华的厨神了。”井田怀树赞叹起来:“这个道理,我也是在五十多岁的时候才懂的。”
“大师过奖了!我还有很多东西需要学习。”刘芒谦逊一笑,戴上一副厚手套,开始处理起手中的海胆来。
海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物,其半球形的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成,外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物,即为海胆黄。
海胆黄的味道十分清甜,中国的渔民们喜欢用它来制作海胆酱,而东瀛人则喜欢生食。
“‘清汁’中要加入海胆黄吗?这我还是第一次见,难道这就是它的特别之处?”
“大师,海胆黄在东瀛是很常见的一种食材,以前就从来没人试着用它来制作‘清汁’吗?”
“从来没有!”井田怀树肯定的摇了摇头:“因为这违背了东瀛料理的基本理念。”
“什么理念?”
“东瀛料理一直都以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味。海胆黄的味道特别鲜美,但是一经加热,就会立刻丧失其中的鲜味。所以在东瀛,没人会这样干。”
“哦,我大概明白了。”到东瀛这段时间,刘芒曾经和五眼他们分析过东瀛人的性格。
东瀛人做事认真,一丝不苟,但同时也特别的死板,心里一但认定一件事情,几乎就很少去学着改变。
当然,这种死板的性格,也是促成他们工匠精神形成的来源。
可是这种性格有利有弊,就好比现在这道‘清汁’,如果在中国,肯定早就被厨师们研究出来了。但东瀛人只认海胆不能加热这个死理,所以到现在都没摸到门道。
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