“刘,你是想教我用中国刀切菜对吗?”戈登把手中的菜刀放下,说道。
“不……”刘芒摇摇头:“切菜还不算基本,一般去中国厨房学厨的人,第一件事是要学着磨刀的。”
“磨刀?那有什么难的。”戈登觉得有些好笑:“这根本不用特意去学好吧。”
说完,戈登从桌上拿过一根磨刀棒,将菜刀靠上去,来回磨动。
“戈登,你错了。中国刀可不是这样磨的。”
刘芒接过戈登递上的菜刀,走到水台前,那里放着一块硕大的磨刀石。
“有时候,锋利也是一件奢侈品,想要获得它,除了拥有一把好刀外,还得用心去呵护它,亲手发挥出它的应有的作用。”
“那该怎么磨呢?”
“我来做个示范。”刘芒用手抚弄了一下刀刃,然后在磨刀石上撒上一点水,把菜刀平放。
“刀身分公母,贴着肉的一面叫公,向外的一面叫母。公母的磨法不同,公那边的锋口向外推,母那边的锋口向里推。像你们西式那种来回磨动刀刃的法子,是不适合用在中国菜刀上的。”
“沙沙!”有节奏的声音在刀刃和磨刀石之间响起:“磨刀不是用眼看,而是用耳朵听。磨得越锋利,越磨就越没有声音。到最后,刀行不行了,它自己会告诉你。”
等到‘沙沙’的声音变得暗沉,直到细微而不可听后,刘芒这才停下手,轻轻抚弄着刀刃,用拇指上的指纹感受刀刃的利度。
“要看一把刀是否锋利,有两个标准。首先是削纸。”
说完,刘芒拿起磨好的菜刀,从厨房的案板上扯过一张厨房纸巾,用手淡淡一挥,刀刃毫无止滞的将纸张切成长条状。
“你来试试,不用力的,就是轻轻把刀放下,就能削开。”
戈登小心的接过,按着刘芒说的一样,果然无需用力,纸巾当场破开。
“还有呢,就是能够断发。”刘芒从耳边扯下一根头发:“刀给我。”
“哦。”戈登小心的握着刀柄,把菜刀递回来。
刘芒倒转刀柄,轻轻往头发上一靠,瞬间便裁成两截。
“好快!”戈登忍不住发出一声惊呼。
西餐中的主厨刀同样讲究锋利,可也没到吹毛断发的地步。
“哇,这么锋利的刀,岂不是很危险?”
戈登想着,用这样的刀来切菜,一但切到手,可不是一条小口子,说不定半根指头都会被切下来。
“越是锋利的刀,越安全。人们常常切到手,就是因为要用力切,刀刃打滑。如果刀够锋利,根本用力就可以将食材切得像纸一样薄,不打滑,自然就不会切到手了。况且,在中国菜里,有很多刀法,都需要锋利的刀去展示。”
刘芒随手拿过一根黄瓜,放在砧板上,手上的菜刀便切了下去,只是片刻功夫,他便把切过黄瓜递到戈登面前。
“没什么变化啊。
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