刘芒揭开锅盖,不语用手捏了捏:“你看这鸭大腿和胸部,两旁肌肉手感绵软,并膨涨起来,说明鸭子已经煮熟了。”
刘芒点点头,将鸭子从锅里捞了出来,放入大盆中,等待它自然冷却。
“金陵盐水鸭久负盛名,清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称,鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之,约以十旬肥美可食……”
趁着盐水鸭冷却的空档,不语摇头晃脑,说起盐水鸭的典故来。
而刘芒则洗干净砧板,又将菜刀在磨刀石上细细的磨了一遍,准备切斩鸭子。
待到刀磨好后,鸭子也冷的差不多了,刘芒将鸭子提到砧板上,开始动刀了。
“切鸭也是个技术活,但和片烤鸭不同,这个金陵盐水鸭讲究的是连皮带骨,所以要先剁腿和翅,再用横刀的刀法。”不语吩咐道。
刘芒‘嗯’了一声,锋利的刀锋斩过,动作利落的卸下鸭的腿和翅,然后剁成两半,切成长条状。
“行了吗?老大?”五眼伸长了脖子,眼巴巴的望着盘子里的盐水鸭。
“吃是可以吃了,不过佐以姜汁和蒜泥,味道更佳。”不语说道。
“那行。”
刘芒从篮子里捡了几瓣蒜,又从屋角的沙堆里取出一块老姜,清洗干净上面的污泥。
蒜瓣被剁成细细的茸,老姜则用捣蒜钵捣成泥,去其沫留其汁,然后点上几滴老醋,蘸碟就做好了。
“芒哥儿,可以开吃了吧。”悟静咽了下口水。
皮白油润,肉嫩微红的盐水鸭切成均匀的条状,摆在盘中,让人一看就直冒口水。
“先等会,和尚,你去我那房里,靠近窗口的房梁上,还有两瓶上次剩下的好酒,你拿过来,今天为我徒弟践下行。”
“行啊!老鬼!打一枪换一个地方,难怪我找不到!”悟静诧异的望了不语一眼,屁颠屁颠的去了。
等酒拿了过来,不语将杯子满上,悟静先端了起来:“大家一起走一个吧。”
“好嘞!”
刘芒一饮而尽,然后夹起一块咸水鸭送入嘴中。
入口先是滑,这是鸭皮被水清汆后,里面的胶质析出的结果。
然后是软和嫩,事先抹上椒盐的鸭肉经过腌制后,完全去除了肉质本来的腥膻味。小火再加上添入的冷水经过反复的热胀冷缩,让鸭肉里面的汁水得到了最大程度的保存。
最后是鲜,这是鸭肉本身的味道,这种鲜在口腔里挥出来,,让人的唾液开始大量的分泌。
“咦?这是怎么回事?”
“怎么了?”不语问道。
“师父,这鸭子里明明没有放杏仁,怎么会有股杏仁的香气。”
“哈哈,这你就不明白了吧,事先腌制的椒盐渗透进鸭肉里,再经过几次汆烫后,自然就会散出这种类似杏仁的香味。但也有人说它是桂花
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