小五,帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子,调配着盆里的酱汁?22??一边吩咐道。
离厨神大赛的半决赛只有几天了,刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺,顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下,也好融会贯通。
李若男的餐饮集团在凤城也有分店,于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。
“田鸡?”五眼疑惑道。
“就是牛蛙!”
“噢,明白了。”
今天刘芒学习的是如何来调制酱料。
酱料,在中国菜里被广泛运用,光是市面上常用的就多达几十种。
豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……
而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道,也是一个中国厨师必学的功课之一。
就好比画家手里的颜料经过调色,才能画出个性鲜明的作品一样的道理。
刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫(juejue)酱’,是制作粤菜煲仔系列菜里,常用的酱料之一。
煲仔就是砂锅,一种陶制的烹饪用具。
经过极高温烧焗的砂锅,放入葱姜蒜和各种酱汁爆香,然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。
因为砂锅的储热功能极强,锅中的汤汁能够不断的蒸,瞬间将食材表面烹熟,快锁住水分。
最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后,香气火爆,口感极其脆嫩。
这种做法适合许多脆嫩,但是不易出水的原料,如黄鳝、田鸡、鸡肉,鱼,带壳的虾等。
而食材在砂锅里出的“嗞嗞”声,粤语音为“啫啫”。
所以,粤地的人又将这种做法的煲仔,叫做‘啫啫煲’。
海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀。
然后下锅烧水,加入八角、桂皮、茴香等各色香料,熬制成香料水。
热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香,加入调好的酱料和香料水,慢慢搅拌。
直到酱料收干水分,酱香味浓,这才算大功告成。
“老大,牛蛙宰好了,够不够?”
五眼乐呵呵的跑了过来,手里捧着一大盆剥皮洗净,白嫩如雪的田鸡肉。
“对了,若男呢?怎么没看到她人?”刘芒问道。
“哦,大姐头啊。她出去接人去了,说是有个同学从欧洲来中国旅游。”
“同学?好吧,一会给她留点菜。”
“刘芒哥哥,什么时候可以开饭?”关小梦手里捧着一大盆的白米饭,一脸期待的问道。
“马上好!”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子。
“老大,这是什么酱?好香啊!”
盆子里还未凉透的啫啫酱,散出阵阵奇妙的香味,让五眼忍不住的抽动鼻子。
“啫啫酱,做煲仔用的。”刘芒用手指蘸了一点,送到嘴中。
“不错,按照《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱,味道更加的鲜美,别具风味。”他心里想道。
“调制这
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