老夫人失笑道:“我有个姑母嫁到了南方,我年幼时曾随家人一起去探亲,在她家里住过一段时间,这几个菜都是南方菜式,原料都是鲜笋,故而在咱们这里不常见。”
徐静娘极为捧场的道:“那娘快跟我这些菜是怎么做的吧?这菜颜色鲜亮的很,这丝细的呦,都是怎么做出来的啊?”
老夫人饶有兴致的指着其中一盘色彩最为鲜明的道:“这个是如意笋,用笋肉、虾仁为原料,先将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸,加调料和蛋清搅拌均匀,做馅;然后将笋肉煮沸放凉切成薄片,用笋片将做好的馅和鲜蘑菇片火腿片,加入黄酒、细盐等调味,倒入少许高汤,上笼蒸熟,出锅后浇上芡汁便就好了。这个菜不麻烦,就是对刀工要求比较高,每片笋片的厚度不能超过一文铜钱那么厚,不然就卷不成卷了。”
老夫人又指着那一盘色泽金黄的菜道:“这道是鸡茸金丝笋,先将鸡脯肉,肥膘肉斩成茸。笋下入沸水锅煮透,换清水煮,然后捞出,切成丝。将笋丝入热油中炸透捞出,放入高汤锅内略煮捞出,再下入鸡汤锅内,加鸡油煨约一炷香,捞出稍凉。将鸡茸、肥膘茸内加入搅散的蛋液,调味后倒入笋丝拌匀。最后将调好的笋丝糊用鸡油炒熟,装盘后撒上火腿末即成。这道菜想做好,火候和刀工都要好,鸡肉、肥膘肉斩的越细越好,炸笋丝要用旺火、炒时要用火,稍有不慎味道就差之千里了。”
最后,老夫人指着那碗汤道:“这道是白玉笋汤,将鲜笋笋尖与笋根分开,笋根入汤锅中加水用火煮至两个时辰左右,待汤汁变浓时将笋根捞出另用;与此同时,另用一只汤锅,将笋尖放入,加水用火煮焖半个时辰左右,同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一,便制得鲜笋汤,加入切成丝翻炒过的香菇、白玉菇、豆腐,调味即可。这道菜最简单,就是费功夫些,香菇等切成的丝都要尽可能细如发丝即可。”
莫家众人听得咂舌,老夫人笑道:“南方人食不厌精脍不厌细,哪怕花上一天功夫做一道菜也是常有的,这几道菜其实也不复杂,只是需原料新鲜,才能做出那种口感来。”
众人点头道是,老爷夹起一个如意卷没好气的道:“费那许多功夫,还不如直接拿笋炖肉吃了来的爽快,”着,便将如意卷放入嘴中嚼了嚼,突然“咦”了一声,嘀咕道:“这个菜怎么这么脆呢?不错,不错!”
老夫人好笑的看了老爷一眼,拿起筷道:“来吧,大家都动筷吧,尝尝咱们九的这番心意。”
众人笑着看了看得意洋洋的九,都尝了尝,纷纷夸赞这菜做的好吃,但那筷还是不自觉的往油焖笋上落的最多。
九一口鸡茸金丝笋,
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