刘芒往泷泽泉那边瞟了一眼,现他将大块的猪肩肉用细麻绳捆成团,然后放入配好酱料的大桶中卤制。
“嗯,来点不一样的吧。”刘芒想了想,朝一旁观看的井田次郎问道:“次郎先生,你们东瀛有叉烧没有?”
“叉烧?”井田次郎想了想:“你说的是照烧吧,将酱汁涂抹在肉块上烤制的?”
“差不多,那就没问题了。”刘芒将手里的猪肩肉放下,吩咐道:“小五,帮我换一块猪夹心肉来。”
“猪夹心肉?”五眼愣了一下:“那是什么肉?”
“哦,夹心肉是指猪后腿无肋骨部分,又称软五花、下五花肉,质较松软。其特点是三层瘦肉,二层肥膘互夹,俗称五花三层,皮较薄,易烧烂。”刘芒笑着解释道。
“好嘞!”五眼应了一声,从放置食材的架子上取来一大扇猪肉,约莫有二三十斤重。
“次郎先生,你们东瀛的叉烧肉大概是个什么做法?”刘芒检查了一下面前的猪肉,很满意。
“大概的做法是将梅花肉切长条,用酱油和香料腌制入味,再抹上苹果泥、梨子泥、茶末等配料一起烤制。”
“嗯,两边的做法差不多,区别只在于酱料了。”刘芒点点头:“那今天的面条,就配上中国传统的叉烧肉吧。”
叉烧是广东烧味的一种,将猪肉涂抹上酱汁,以叉子放在火上烧熟而成。
一般的叉烧都是用猪里脊肉制作,但刘芒觉得纯瘦肉的话,配上面条就太过于干涩了,不如猪夹心肉。
猪身上这部分的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的脂肪层,肉质特别好,并且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略含油脂,口感比纯瘦肉更加的丰腴。
叉烧烤制时要抹上叉烧酱,刘芒在放置佐料的架子上找了找,并没有现。
“算了,自己制作吧,味道还要更好一点。”刘芒自言自语。
一个好的厨师都有自己的独门调料,比如这个叉烧酱,就可以临时制作,效果反而更好。
洋葱和葱白一起剁成小粒,入油锅爆香,然后加入酱油、鱼露、蜂蜜、清水一起调匀。
本来这个叉烧酱里是要加入红曲粉的,但刘芒没有找到,他只有加大酱油和蜂蜜的分量,用来增加叉烧的色泽。
猪夹心肉切成长条状,用刀背在猪肉的两边细剁了一遍。这样能让猪肉更加的软嫩,也更好入味。
然后将糖和生粉撒在猪肉上面,腌制片刻后,将调制好的叉烧酱大把大把的抹了上去。
“小五,用手不断的揉搓,让猪肉入味。我去看看汤底。”
按照平时的做法,涂抹上叉烧酱的猪肉条要腌制好几个小时,现在时间来不及了,刘芒只有叫五眼帮忙用力揉搓,来达到同样的效果。
加入牛骨、猪骨的汤汁在锅中沸腾,强大的火力将骨头中蛋白质逼了出来,让整桶汤汁
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