就在脑海中过了一遍,仿佛已经亲自上灶炒制了一番。
“这个锅巴有点讲究,要用四种贡米煮成米饭,然后在盘中摊成米饼,接着下油锅炸成锅巴。”韩少白从盆中拈起一块金黄的锅巴扔到嘴里,嚼得‘嘎嘣嘎嘣’作响。
“四种贡米分别是花田贡米、竹溪贡米、京山桥米、万年贡米……对了,锅巴你以前做过吧?”
“做过。”刘芒点点头:“不过我做之前喜欢用重物压制米饭,这样做成的锅巴更薄,口感也更酥脆。”
“你想怎么做就怎么做,不要拘泥于形式。你的方法更好,就用你的。”不语拿起酒杯抿了一口,笑嘻嘻说道。
“其它的就没什么讲的啦。汤羹做好后,放入用滚水汆过的鸡肉茸、撒入炒制过的松子,放上炸好的锅巴,就可以上菜了。”
“行!我试着做一遍。”刘芒扯过一条围裙系在腰上,走到炉灶前。
“米饭我已经蒸好了,你直接制作锅巴即可。”
刘芒将白布蒙着的木桶揭开,一股米饭的清香夹杂着热气从桶中涌出。
贡米是中国古代由盛产稻米的地方,经过对本地优质稻米精心挑选,而敬奉给当时皇帝享用的大米,也称作御米。
而现在韩少白选用的四种贡米都产自南方。因为气候的缘故,南方所产的大米比北方的大米外形更加细长,口感没有那么软糯,更适合用来制作干脆的锅巴。
将米饭舀到方形的铁盘中,刘芒又用木铲彻底打散,然后摊成薄薄的一层。
“需要撒点盐和孜然粉,这样味道更好。”不语往盘中瞄了一眼,说道。
“明白。”刘芒点点头,撒上盐和孜然,接着拿过一块厚木板涂上薄薄的一层油,压在摊开的米饭上面。
木板是铁木所制,质地非常厚实,远比寻常的木头要重很多。
经过一段时间的挤压,米饭都粘连在一起,形成一整块米饼。
锅中的油已经冒出鱼泡眼,刘芒用刀将米饼分割成小块,小心的放入油锅中炸制。
油温带走了米饼中残存的水分,赋予了米饼干脆的质地和独特的香气。
相比铁锅煮饭时留下的锅巴,这种特意制作的锅巴口感更加干脆,颜色也特别好看。
锅巴在油中翻滚沉浮,金黄灿烂一片。真的宛如黄金铸造的一般。
“嗯,不错!”锅巴炸好,不语尝了一块:“乖徒儿,你对油温的掌控力,现在已经超过巅峰时期的我了,为师甚是欣慰啊!”
“嘿嘿。”刘芒笑了笑,重新架上铁锅,放入已经吊制好的高汤。待到高汤略微沸腾后,马上将六种蔬菜的汁液慢慢倒了进去,用炒勺迅速搅拌。
“要勾芡吗?”
“不用。”韩少白摇摇头:“鲨鱼骨和花胶炖制的高汤已经足够,不用勾芡也能调配出浓稠的汤汁,你大火收干即可。”
刘芒将炉灶的火力开关扭到最大,锅中的汤汁迅速沸腾起来。
“调味只用少许的盐和胡椒,其它的调料一概不放。”
将汤汁收到粘稠如稀粥后,刘芒放入鸡蓉,调好味后盛入小碗,撒上炒过的杏仁和揉碎好的锅巴碎。
这道满汉楼十八道秘菜之一的‘碧海浮金屑’就完成了。
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