“老板娘,从这里割,对!只要靠近猪腿部分,猪坐臀上的肉。”刘芒指着挂着肉摊上的半扇肥猪,说道。
“老板,你吃得可精了,整扇猪就这块肉最好,肥瘦相间,最适合用来红烧和干蒸了。”
“老板娘,我是厨师嘛。”刘芒笑道。
今天刘芒准备制作‘煠紫盖’,这道菜里需要用到苏式的焖肉,而且必须得用上好的猪坐臀肉制作。
紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖,而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的肉。比如说羊紫盖、牛紫盖等。
猪身上这个部位的肉肥瘦相间,为一层肥肉,一层瘦肉夹起,和猪肚皮上的五花肉有明显的区别。
“从这切够了吗?”肉摊老板娘拿着刀比划了一下。
“嗯,够了,一切到底就行了。”
“好嘞!”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条:“老板,你这是来得早,要来晚了,这块肉早就被人卖出去了。”
“谢谢了,老板娘。”刘芒接过老板娘包好的肉,将钱递过去。
“下次你要什么提前跟我说一声,我给你留着。”肉摊老板娘接过钱,说道。
“嗯,那太感谢了。”
提着买好的猪坐臀肉回到店铺,刘芒洗了把手,看了看时间,开始料理了。
苏式焖肉不同于红烧肉,也不同于扣肉、酥肉。它事先要经过长时间的腌制,所以很耗费功夫。
先将买回的猪坐臀肉稍微清洗一下,然后细细抹上一层盐,接着在盆中摆放整齐,放上一块砧板后再压上重物。
这样做的目的第一是让肉块定型,便于后期的处理。另一个目的则是让肉紧致,压出血水。
整个腌制过程需要四到五个小时,现在才早上点钟,刘芒准备去空间逛逛。
在空间转悠了一圈,带着小宝和那只黑熊嬉闹一会后,刘芒取了半罐猴儿酒喝完,不知不觉就躺湖边青翠的草地上睡了过去。
醒来的时候已到中午,刘芒出来后先自己弄了点东西吃,然后开始制作焖肉。
经过腌渍,又用重物压制后,盆中的猪坐臀肉已经变得平整紧实,用手一戳硬梆梆的,就跟用水煮过一样。
接下来用水冲洗干净肉段上多余的盐分,放锅中汆烫一次,烫干净肉身上的血水,再细细扯去肉皮上残存的猪毛。
另取一口炖锅放水,水量是正好盖住肉的量,不能太少,太少了有可能会煮干。也不能太多,水多了肉汤滋味寡淡。
等炖锅的水开后,加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料,再放入盐、料酒、冰糖、等佐料,最后盖上盖,将火候调到最小,就是那个肉汤似开非开,似滚非滚的地步。
这一步又要三四个小时,等焖肉做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内,收拾起自己的东西来。
刘芒已经定下时间,后天就是离
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